中餐烹飪專業教學標準（中等職業教育）

1   概述

為適應科技發展、技術進步對行業生產、建設、管理、服務等領域帶來的新變化，順應餐飲行業數字化、網絡化、智能化、綠色化發展的新趨勢，對接新產業、新業態、新模式下原料選配、中餐烹飪等崗位（群） 的新要求，不斷滿足餐飲行業高質量發展對高素質技能人才的需求，推動職業教育專業升級和數字化改造，提高人才培養質量，遵循推進現代職業教育高質量發展的總體要求，參照國家相關標準編制要求， 制訂本標準。

專業教學直接決定高素質技能人才培養的質量，專業教學標準是開展專業教學的基本依據。本標準落實中職基礎性定位， 推動多樣化發展，是全國中等職業教育中餐烹飪專業教學的基本標準，學校應結合區域/行業實際和自身辦學定位，依據本標準制訂本校中餐烹飪專業人才培養方案，辦出水平，辦出特色。

2   專業名稱（專業代碼）

中餐烹飪（740201）

3   入學基本要求

初級中等學校畢業或具備同等學力

4   基本修業年限

三年

5   職業面向

6   培養目標

本專業培養能夠踐行社會主義核心價值觀，傳承技能文明，德智體美勞全面發展，具有良好的人文素養、科學素養、數字素養、職業道德，愛崗敬業的職業精神和精益求精的工匠精神，扎實的文化基礎知識、較強的就業創業能力和學習能力，掌握本專業知識和技術技

能，具備職業綜合素質和行動能力，面向餐飲業的餐飲服務人員等職業，能夠從事原料切配、中式菜肴烹調等工作的技能人才。

7   培養規格

本專業學生應全面提升知識、能力、素質，筑牢科學文化知識和專業類通用技術技能基礎，掌握并實際運用崗位（群）需要的專業技術技能，實現德智體美勞全面發展，總體上須達到以下要求：

（1）堅定擁護中國共產黨領導和中國特色社會主義制度， 以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，踐行社會主義核心價值觀， 具有堅定的理想信念、深厚的愛國情感和中華民族自豪感；

（2）掌握與本專業對應職業活動相關的國家法律、行業規定，掌握綠色生產、環境保護、安全防護、質量管理等相關知識與技能，了解相關行業文化，具有愛崗敬業的職業精神，遵守職業道德準則和行為規范，具備社會責任感和擔當精神；

（3）掌握支撐本專業學習和可持續發展必備的語文、歷史、數學、外語（英語等）、信息技術等文化基礎知識，具有良好的人文素養與科學素養，具備職業生涯規劃能力；

（4）具有良好的語言表達能力、文字表達能力、溝通合作能力，具有較強的集體意識和團隊合作意識，學習 1 門外語并結合本專業加以運用；

（5）掌握中國菜點主要流派、烹飪原料品質要求、烹飪工藝美術、食品營養與衛生、食物中毒預防等方面的專業基礎理論知識；

（6）掌握烹飪原料加工技術技能， 具有對常見中餐烹飪原料的品質鑒別和初加工能力；

（7）掌握中式烹調技術技能，具有基礎菜品的制作能力和基礎菜點的美化設計能力；

（8）掌握菜肴配餐技術技能，具有制作營養餐的基本能力；

（9）掌握智能化廚房管理技術技能，具有熟練運用及規范操作廚房設備、安全生產中餐餐飲產品的能力和餐飲產品成本核算的基本能力；

（10）掌握信息技術基礎知識，具有適應本行業數字化和智能化發展需求的基本數字技能；

（11）具有終身學習和可持續發展的能力，具有一定的分析問題和解決問題的能力；

（12）掌握身體運動的基本知識和至少 1 項體育運動技能，養成良好的運動習慣、衛生習慣和行為習慣；具備一定的心理調適能力；

（13）掌握必備的美育知識，具有一定的文化修養、審美能力，形成至少 1 項藝術特長或愛好；

（14）樹立正確的勞動觀，尊重勞動，熱愛勞動，具備與本專業職業發展相適應的勞動素養，弘揚勞模精神、勞動精神、工匠精神，弘揚勞動光榮、技能寶貴、創造偉大的時代風尚。

8   課程設置及學時安排

8.1    課程設置

主要包括公共基礎課程和專業課程。

8.1.1 公共基礎課程

按照國家有關規定開齊開足公共基礎課程。

應將思想政治、語文、歷史、數學、外語（英語等）、信息技術、體育與健康、藝術、勞動教育等列為公共基礎必修課程。將黨史國史、中華優秀傳統文化、國家安全教育、職業發展與就業指導、創新創業教育、職業素養等列為必修課程或限定選修課程。

學校根據實際情況可開設具有地方特色的校本課程。

8.1.2    專業課程

一般包括專業基礎課程、專業核心課程和專業拓展課程。專業基礎課程是需要前置學習的基礎性理論知識和技能構成的課程，是為專業核心課程提供理論和技能支撐的基礎課程；專業核心課程是根據崗位工作內容、典型工作任務設置的課程，是培養核心職業能力的主干課程；專業拓展課程是根據學生發展需求橫向拓展和縱向深化的課程，是提升綜合職業能力的延展課程。

學校可結合區域/行業實際、辦學定位和人才培養需要自主確定課程，進行模塊化課程設計，依托體現新方法、新技術、新工藝、新標準的真實生產項目和典型工作任務等，開展項目式、情境式教學， 結合人工智能等技術實施課程教學的數字化轉型。有條件的專業，可結合教學實際，探索創新課程體系。

（1）專業基礎課程

一般設置 4 門。包括：烹飪概論、烹飪基本功、烹飪工藝美術、智能烹飪基礎等領域的課程。

（2）專業核心課程

一般設置 8 門。包括：飲食營養與配餐、餐飲食品安全與操作規范、烹飪原料與加工技術、食品雕刻與冷菜制作、中式菜肴制作、中式面點制作、菜點美化與裝飾、廚房管理等領域的課程。

專業核心課程主要教學內容與要求

續表

續表

（3）專業拓展課程

主要包括：烹飪專業英語、名菜名點賞析、魯菜制作、川菜制作、蘇菜制作、粵菜制作、地方風味菜制作、菜點酒水、中式快餐、食療與保健等領域的內容。

8.1.3    實踐性教學環節

實踐性教學應貫穿于人才培養全過程。實踐性教學主要包括實驗、實習實訓、畢業設計、社會實踐活動等形式， 公共基礎課程和專業課程等都要加強實踐性教學。

（1）實訓

在校內外進行烹飪原料加工、食品雕刻、冷菜制作、熱菜制作、面點制作等實訓，包括單項技能實訓、綜合能力實訓、生產性實訓等。

（2）實習

在餐飲行業的餐館、快餐店、星級酒店廚房、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等場所進行實習，包括認識實習和崗位實習。學校應建立穩定、夠用的實習基地，選派專門的實習指導教師和人員，組織開展專業對口實習， 加強對學生實習的指導、管理和考核。

實習實訓既是實踐性教學，也是專業課教學的重要內容，應注重理論與實踐一體化教學。學校可根據技能人才培養規律，結合企業生產周期，優化學期安排， 靈活開展實踐性教學。應嚴格執行《職業學校學生實習管理規定》和相關專業崗位實習標準要求。

8.1.4    相關要求

學校應充分發揮思政課程和各類課程的育人功能。發揮思政課程政治引領和價值引領作用，在思政課程中有機融入黨史、新中國史、改革開放史、社會主義發展史等相關內容； 結合實際落實課程思政， 推進全員、全過程、全方位育人， 實現思想政治教育與技術技能培養的有機統一。應開設安全教育（含典型案例事故分析）、社會責任、綠色環保、新一代信息技術、數字經濟、現代管理、創新創業教育等方面的拓展課程或專題講座（活動），并將有關內容融入課程教學中；自主開設其他特色課程； 組織開展德育活動、志愿服務活動和其他實踐活動。

8.2    學時安排

每學年為 52周，其中教學時間40周（含復習考試），累計假期12周，崗位實習按每周30學時安排，3年總學時不少于3000學時。實行學分制的學校，16～18學時折算1學分。軍訓、社會實踐、入學教育、畢業教育等活動按1周為1學分。

公共基礎課程學時一般占總學時的 1/3，可根據不同專業人才培養的需要在規定范圍內適當調整，但必須保證黨和國家要求的課程和學時。專業課程學時一般占總學時的 2/3。實習時間累計不超過 6 個月，可根據實際情況集中或分階段安排，校外企業崗位實習時間一般不超過 3 個月。實踐性教學學時原則上要占總學時 50%以上。各類選修課程的學時占總學時的比例應不少于 10%。

9   師資隊伍

按照“四有好老師”“四個相統一 ”“四個引路人”的要求建設專業教師隊伍，將師德師風作為教師隊伍建設的第一標準。

9.1    隊伍結構

專任教師隊伍的數量、學歷和職稱要符合國家有關規定， 形成合理的梯隊結構。學生數與專任教師數比例不高于 20 ∶ 1，專任教師中具有高級專業技術職務人數不低于 20%。“雙師型”教師占專業課教師數比例應不低于 50%。

能夠整合校內外優質人才資源，選聘企業高級技術人員擔任行業導師，組建校企合作、專兼結合的教師團隊， 建立定期開展專業（學科）教研機制。

9.2    專業帶頭人

原則上應具有本專業及相關專業副高及以上職稱和較強的實踐能力， 能廣泛聯系行業企業，了解國內外餐飲行業發展新趨勢，準確把握行業企業用人需求，具有組織開展專業建設、教科研工作和企業服務的能力，在本專業改革發展中起引領作用。

9.3    專任教師

具有教師資格證書；具有烹飪工藝與營養、烹飪與營養教育、烹飪與餐飲管理等相關專業學歷；具有一定年限的相應工作經歷或者實踐經驗，達到相應的技術技能水平；具有本專業理論和實踐能力；能夠落實課程思政要求， 挖掘專業課程中的思政教育元素和資源；能夠運用信息技術開展混合式教學等教法改革；能夠跟蹤新經濟、新技術發展前沿， 開展社會服務；專業教師每年至少 1 個月在企業或生產性實訓基地鍛煉，每 5 年累計不少于 6 個月的企業實踐經歷。

9.4    兼職教師

主要從本專業相關行業企業的高技能人才中聘任，應具有扎實的專業知識和豐富的實際工作經驗，一般應具有中級及以上專業技術職務（職稱）或高級工及以上職業技能等級，了解教育教學規律，能承擔專業課程教學、實習實訓指導和學生職業發展規劃指導等專業教學任務。根據需要聘請技能大師、勞動模范、能工巧匠、非物質文化遺產代表性傳承人等高技能人才，根據國家有關要求制定針對兼職教師聘任與管理的具體實施辦法。

10   教學條件

10.1    教學設施

主要包括能夠滿足正常的課程教學、實習實訓所需的專業教室、實驗室、實訓室和實習實訓基地。

10.1.1    專業教室基本要求

具備利用信息化手段開展混合式教學的條件。 一般配備黑（白）板、多媒體計算機、投影設備、音響設備，具有互聯網接入或無線網絡環境及網絡安全防護措施。安裝應急照明裝置并保持良好狀態，符合緊急疏散要求，安防標志明顯， 保持逃生通道暢通無阻。

10.1.2 校內外實驗、實訓場所基本要求

實驗、實訓場所面積、設備設施、安全、環境、管理等符合教育部有關標準（規定、辦法），實驗、實訓環境與設備設施對接真實職業場景或工作情境，實訓項目注重工學結合、理實一體化，實驗、實訓指導教師配備合理，實驗、實訓管理及實施規章制度齊全，確保能夠順利開展烹飪原料加工、食品雕刻、冷菜制作、熱菜制作、面點制作等實驗、實訓活動。鼓勵在實訓中運用大數據、云計算、人工智能、虛擬仿真等前沿信息技術。

（1）烹飪演示教室

配備智能化錄/直播系統、不銹鋼操作臺、多功能組合爐灶、給排水設備系統、排煙換氣設備系統、燃氣、供電設備、各類廚房生產工具等設備設施，用于中式菜肴制作、地方風味菜制作、中式快餐、食療與保健等實訓教學。

（2）烹飪基本功與食品雕刻綜合實訓室

配備不銹鋼操作臺、給排水設備系統、排煙換氣設備系統、貨架、貨柜、冷藏/冷凍設備、供電設備、各類廚房生產工具等設備設施，用于烹飪原料與加工技術、烹飪基本功、食品雕刻與冷菜制作、菜點美化與裝飾等實訓教學。

（3）中式熱菜綜合實訓室

配備不銹鋼操作臺、中式爐灶、蒸烤箱、給排水設備系統、排煙換氣設備系統、燃氣、供電設備、各類廚房生產工具等設備設施，用于智能烹飪基礎、飲食營養與配餐、中式菜肴制作、魯菜制作、川菜制作、蘇菜制作、粵菜制作、地方風味菜制作等實訓教學。

（4）中式面點實訓室

配備不銹鋼操作臺、醒發箱、蒸烤箱、多功能組合爐灶、冷藏/冷凍設備、給排水設備系統、排煙換氣設備系統、燃氣、供電設備、各類中點廚房生產工具等設備設施， 用于智能烹飪基礎、中式面點制作等實訓教學。

可結合實際建設綜合性實訓場所。

10.1.3    實習場所基本要求

符合《職業學校學生實習管理規定》《職業學校校企合作促進辦法》等對實習單位的有關要求，經實地考察后，確定合法經營、管理規范，實習條件完備且符合產業發展實際、符合安全生產法律法規要求，與學校建立穩定合作關系的單位成為實習基地，并簽署學校、學生、實習單位三方協議。

根據本專業人才培養的需要和未來就業需求， 實習基地應能提供原料選配、中餐烹飪等與專業對口的相關實習崗位，能涵蓋當前相關產業發展的主流技術， 可接納一定規模的學生實習；學校和實習單位雙方共同制訂實習計劃，能夠配備相應數量的指導教師對學生實習進行指導和管理，實習單位安排有經驗的技術或管理人員擔任實習指導教師，開展專業教學和職業技能訓練，完成實習質量評價，做好學生實習服務和管理工作， 有保證實習學生日常工作、學習、生活的規章制度，有安全、保險保障，依法依規保障學生的基本權益。

10.2    教學資源

主要包括能夠滿足學生專業學習、教師專業教學研究和教學實施需要的教材、圖書及數字化資源等。

10.2.1 教材選用基本要求

按照國家規定，經過規范程序選用教材，優先選用國家規劃教材和國家優秀教材。專業課程教材應體現本行業新技術、新規范、新標準、新形態，并通過數字教材、活頁式教材等多種方式進行動態更新。

10.2.2    圖書文獻配備基本要求

圖書文獻配備能滿足人才培養、專業建設、教科研等工作的需要。專業類圖書文獻主要包括：餐飲業政策法規、行業標準、職業標準，中式烹飪技能等技術技能類和案例類圖書，以及各類專業學術期刊。及時配置新經濟、新技術、新工藝、新材料、新管理方式、新服務方式等相關的圖書文獻。

10.2.3 數字教學資源配置基本要求

建設、配備與本專業有關的音視頻素材、教學課件、數字化教學案例庫、虛擬仿真軟件等專業教學資源庫，種類豐富、形式多樣、使用便捷、動態更新、滿足教學。

11   質量保障和畢業要求

11.1    質量保障

（1）學校應建立專業人才培養質量保障機制， 健全專業教學質量監控管理制度， 改進結果評價，強化過程評價，探索增值評價，吸納行業組織、企業等參與評價，并及時公開相關信息，接受教育督導和社會監督，健全綜合評價。完善人才培養方案、課程標準、課堂評價、實驗教學、實習實訓、畢業設計以及資源建設等質量保障建設，通過教學實施、過程監控、質量評價和持續改進， 達到人才培養規格要求。

（2）學校應完善教學管理機制，加強日常教學組織運行與管理，定期開展課程建設、日常教學、人才培養質量的診斷與改進，建立健全巡課、聽課、評教、評學等制度，建立與企業聯動的實踐教學環節督導制度， 嚴明教學紀律，強化教學組織功能，定期開展公開課、示范課等教研活動。

（3）專業教研組織應建立線上線下相結合的集中備課制度，定期召開教學研討會議，利用評價分析結果有效改進專業教學，持續提高人才培養質量。

（4）學校應建立畢業生跟蹤反饋機制及社會評價機制，并對生源情況、職業道德、技術技能水平、就業質量等進行分析， 定期評價人才培養質量和培養目標達成情況。

11.2    畢業要求

根據專業人才培養方案確定的目標和培養規格，完成規定的實習實訓，全部課程考核合格或修滿學分，準予畢業。

學校可結合辦學實際， 細化、明確學生課程修習、學業成績、實踐經歷、職業素養、綜合素質等方面的學習要求和考核要求等。要嚴把畢業出口關，確保學生畢業時完成規定的學時學分和各教學環節， 保證畢業要求的達成度。

接受職業培訓取得的職業技能等級證書、培訓證書等學習成果，經職業學校認定，可以轉化為相應的學歷教育學分；達到相應職業學校學業要求的，可以取得相應的學業證書。